Παραγωγή

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ

Για την προμήθεια α υλών η εταιρεία διαθέτει λίστα εγκεκριμένων προμηθευτών η αξιολόγηση και ο έλεγχος των οποίων γίνεται με συγκεκριμένα κριτήρια. Οι απαιτήσεις για την ποιότητα των α υλών ελέγχονται τόσο κατά την παραλαβή όσο και με μικροβιολογικές και φυσικοχημικές εξετάσεις που πραγματοποιούνται ανά τακτά χρονικά διαστήματα σε διαπιστευμένους συνεργάτες της Εταιρείας. Παράλληλα γίνονται επισκέψεις /επιθεωρήσεις στους χώρους των προμηθευτών προς επιβεβαίωση των όρων που πληρούν.

Βάσει των αυστηρών γραπτών προδιαγραφών τις οποίες ακολουθεί η εταιρεία και οι οποίες δεσμεύουν τους προμηθευτές της κατά τη παραλαβή πραγματοποιούνται συγκεκριμένοι μακροσκοπικοί έλεγχοι για αρτιότητα της πρώτης ύλης, έλεγχος σήμανσης και αρτιότητας της συσκευασίας και έλεγχος θερμοκρασίας για τα υλικά που απαιτείται ( π.χ. κρέας φρέσκο, γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, ιχθυρά και τα προϊόντα τους κτλ). Για κάθε είδος ελέγχονται οι δείκτες ασφάλειας αλλά και ποιότητας που το χαρακτηρίζουν καθώς και τα πιστοποιητικά που το συνοδεύουν , όπου αυτό απαιτείται (πχ. προϊόντα ζωικής προέλευσης).


Έλεγχος θερμοκρασίας κατά την παραλαβή α υλών

Αποθηκευτικοί χώροι πρώτων υλών

Ηλεκτρονική παρακολούθηση θερμοκρασιών αποθήκευσης α υλών και τελικών προϊόντων



ΑΠΟΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ – ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ - ΣΥΝΤΑΓΟΛΟΓΙΑ

Όλες οι πρώτες ύλες αποσυσκευάζονται για τα υλικά χαρτί και ξύλο και μέταλλο (φυσικοί κίνδυνοι) προ της εισόδου στους χώρους προετοιμασίας. Η προετοιμασία των α υλών αφορά στον πλήρη καθαρισμό/ απολύμανση και ζύγιση βάσει συνταγολογίου για τις ποσότητες σε χώρους σαφώς διαχωρισμένους από τον χώρο παραγωγής. Οι συνταγές είναι κλειδωμένες ηλεκτρονικά και διαχειρίζονται από τον υπεύθυνο διασφάλισης ποιότητας σε ηλεκτρονική βάση δεδομένων. Κατά την προετοιμασία καταγράφονται οι κωδικοί των α υλών ( ιχνηλασιμότητα) επί της συνταγής. Οι πρώτες ύλες σε καθαρούς περιέκτες και τακτοποιημένες ανά συνταγή προωθούνται στην κουζίνα προς εκτέλεση των συνταγών.


Ζύγιση υλικών βάσει ηλεκτρονικής συνταγής

Πλύσιμο και διαλογή φρέσκων λαχανικών



ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΜΑΓΕΙΡΕΥΜΕΝΩΝ ΓΕΥΜΑΤΩΝ

Η θερμική επεξεργασία των α υλών γίνεται βάσει οδηγιών παρασκευής οι οποίες συντάσσονται από τον Αρχιμάγειρα και εγκρίνονται για την επάρκεια της υγιεινής και της ασφάλειας από τον Υπ Ποιότητας της Εταιρείας. Για όλα τα γεύματα που προηγείται μαγείρεμα ανεξαιρέτως επιτυγχάνεται θερμοκρασία >75C στον πυρήνα τους κατά το μαγείρεμα. Μετά την ολοκλήρωση της φάσης του μαγειρέματος (θ ≥ 75ο C) το φαγητό μεταφέρεται σε καθαρά και κρύα μεταλλικά δοχεία.

Χρησιμοποιούνται ρηχά δοχεία (≤ 5cm, ύψος) για να διευκολύνεται η ψύξη. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν και μεγαλύτερου ύψους δοχεία (≤ 20cm, ύψος), αλλά το φαγητό πρέπει να είναι πολύ αραιά τοποθετημένο, εντός αυτών. Για τη διευκόλυνση της επιλογής σκεύους τοποθέτησης του ετοίμου φαγητού από το προσωπικό της κουζίνας η εταιρεία έχει δημιουργήσει «λίστα χρήσης σκευών bulk προς μεριδοποίηση» όπου ανάλογα με τη συνταγή, την επιλογή ζεστής (θερμοκρασία περιβάλλοντος) ή κρύας ( θερμοκρασία συντήρησης) μεριδοποίησης και την επάρκεια των σκευών να σερβίρεται το έτοιμο φαγητό στα κατάλληλα σκεύη. Το φαγητό ψύχεται χαμηλότερα από τους 5ο C σε διάστημα 2 ωρών. Μετά το τέλος της ψύξης το φαγητό τοποθετείται σε ψυγείο σε θερμοκρασία < 4ο C καλυμμένο. Κάθε φορά γίνεται έλεγχος της θερμοκρασίας του κέντρου του ψυγμένου τροφίμου. Τα μεγάλα τεμάχια (π.χ. κρέας, ρολό κοτόπουλο, κλπ.) αργούν να ψυχθούν. Γι’ αυτό συνιστάται η δημιουργία μικρότερων τεμαχίων. Κατά τη διάρκεια της ψύξης τα φαγητά αναδεύονται με συχνότητα 1 φορά/15 min με σκοπό την αύξηση της ταχύτητας ψύξης.

Η πρόψυξη των μαγειρεμένων φαγητών στους χώρους μεριδοποίησης πραγματοποιείται σε θερμοκρασία (-1oC έως 4oC) (chiller πρόψυξης). Ο χρόνος ψύξης για τα μαγειρεμένα φαγητά είναι 2 hr, ενώ για το ρύζι / όσπρια / λαχανικά και ζυμαρικά 0,5 hr, σε όποιον χώρο και αν αυτό γίνεται (παρασκευαστήριο, μεριδοποίηση).


Φούρνοι τελευταίας τεχνολογίας



ΜΕΡΙΔΟΠΟΙΗΣΗ - ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ

Η μεριδοποίηση γίνεται με ζύγιση επί ζυγών ακριβείας των συστατικών των ετοίμων γευμάτων στις ατομικές μερίδες. Για την αποτελεσματική συσκευασία των γευμάτων, η υπερσύγχρονη αυτόματη μηχανή συσκευασίας MONDINI, διαθέτει σύστημα ταχυζύγισης και αυτόματης απόρριψης κάθε μερίδας που είναι εκτός προδιαγραφών βάρους βάσει συνταγής. Με αυτό τον τρόπο διασφαλίζεται η σωστή δοσολογία για κάθε σιτιζόμενο. Η συσκευασία του φαγητού είναι ατομική , κατάλληλη για άμεση επαφή με τρόφιμα και με μεγάλη αντοχή στην αναθέρμανση και την υγρασία.

Το ερμητικό κλείσιμο με θερμοκόλληση (Peelable film), διασφαλίζει το απαραβίαστο της συσκευασίας και την 100% προστασία του από οποιαδήποτε εσωτερική μόλυνση. Στην περίπτωση παρασκευής γευμάτων cook – chill κατά την συσκευασία αφαιρείται το οξυγόνο από τα μεριδοποιημένα γεύματα και εγχύεται μίγμα αδρανών αερίων (άζωτο) με διοξείδιο του άνθρακα, κατά την τεχνολογία MAP (modified atmosphere packaging – συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας) για την διατήρηση της φρεσκάδας των γευμάτων.

Η ψύξη για συντήρηση / κατάψυξη των μεριδοποιημένων φαγητών, γίνεται σε static tunnel ή spiral chiller (-40 oC έως 4 oC) και ο απαιτούμενος χρόνος εξαρτάται από το είδος του γεύματος (1 έως 2,5 ώρες).


Ζύγιση μερίδων

Σύστημα ταχυζύγισης και αυτόματης απόρριψης μεριδοποιημένων γευμάτων



ΤΕΛΙΚΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ

Τα ερμητικά σφραγισμένα σκαφάκια μετά από την ψύξη (κατάψυξη) περνούν διαδοχικά από δύο διαφορετικούς ανιχνευτές μετάλλων όπου απορρίπτεται αυτόματα οποιοδήποτε γεύμα έχει ίχνος μεταλλικού αντικειμένου. Κατόπιν πραγματοποιείται σήμανση με εκτύπωση inkjet σε κάθε σκαφάκι, όπου αναγράφονται τα συστατικά, το είδος, τα στοιχεία της εταιρείας, οι συνθήκες και ο χρόνος διατήρησης και τα στοιχεία ιχνηλασιμότητας, απαραίτητα για την ενεργοποίηση της διαδικασίας δέσμευσης ή ανάκλησης σε περίπτωση απόκλισης από τις προδιαγραφές.

Τα αποτελέσματα από τη παρακολούθηση των CCP’s ανασκοπούνται από την Ομάδα HACCP.


Έλεγχος έτοιμων γευμάτων από ανιχνευτή μετάλλων

Αυτόματη σήμανση - ταυτοποίηση στοιχείων ιχνηλασιμότητας μερίδας



ΜΕΣΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΕΝΤΡΙΚΗΣ ΜΟΝΑΔΟΣ

Η εταιρεία συνεργάζεται με το διαπιστευμένο εργαστήριο Food Allergens Laboratory για τις φυσικοχημικές και μικροβιολογικές αναλύσεις των προϊόντων και την διασφάλιση της ποιότητας και της υγιεινής αυτών.. Το εργαστήριο είναι διαπιστευμένο από το ΕΣΥΔ για αναλύσεις στο πεδίο ενδιαφέροντος των βιομηχανιών τροφίμων. Πέραν των ελέγχων σε εξωτερικά εργαστήρια η εταιρεία πραγματοποιεί συνεχείς ελέγχους στους χώρους παραγωγής κατά πως επιβάλλει το σύστημα HACCP (ISO 22000:2005), για την παραγωγή ασφαλών τροφίμων. Η εταιρεία ακολουθεί αυστηρά διαδικασία επαλήθευσης του συστήματος διαχείρισης ασφάλειας των τροφίμων κατά την οποία προβλέπονται μέθοδοι ελέγχου σε συχνότητες καθορισμένες σε ετήσια βάση.




ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ

Σε καθημερινή βάση και με μεγάλη συχνότητα ακολουθείται πρόγραμμα καθαριότητας στο οποίο είναι εκπαιδευμένο όλο το προσωπικό. Για την εφαρμογή του χρησιμοποιούνται απορρυπαντικά και απολυμαντικά με τις κατάλληλες προδιαγραφές ώστε να είναι αποτελεσματικά αλλά και ασφαλή για το προσωπικό.